SCIENCES APPLIQUEES. TECHNIQUES ET PRATIQUES

Vie pratique. Loisirs

-197200-

COMME UN CHEF : techniques et recettes pour réussir / pref. Pierre Hermé
Paris : Larousse, 2006. - 647 p. : ill. en coul.; 28x24; Trad. de : « The Cook's Book », éd. Originale 2005. - Glossaire. Index. - 641 Gastronomie.-ISBN 2-03-582351-X : 49 €
Cuisine

Comment ne pas être impressionné d'emblée par l'ambition et le format de ce considérable volume de 650 pages environ, au long desquelles « 18 grands chefs » nous proposent « plus de 500 recettes d'ici et d'ailleurs », illustrées de « 1 700 photos » ? Comment ensuite ne pas remarquer qu'au cœur du beau pays de France - se targuant entre tous de gastronomie - le seul Pierre Hermé fasse partie de l'équipe réunie par Jill Norman pour ce « Cook's book » initialement édité en 2005 à Londres ? Les principaux meneurs de jeu sont six anglo-saxons - Peter Gordon (originaire de Nouvelle-Zélande), Shaun Hill, Ken Horn (considéré ici comme « le plus connu des grands chefs chinois »), Dann Lepard, Michaël Romano (« restaurateur le plus en vogue de New York »), Charlie Trotter, ce qui explique sans doute que les « dumplings » (fussent-ils « dumplings européens » ou asiatiques), ces boules de pâte pouvant donner matière à des raviolis aussi bien qu'au chausson aux pommes (« apple dumpling ») gardent aussi jalousement dans cette version française leur appellation d'origine que le corner du football ou le fairway et autres termes de golfeurs. Au bout du compte, il s'agit donc d'un voyage somptueux à travers le monde, préparé soigneusement avec les chefs, dont aussi Ferran Adria l'Espagnol, l'Allemand Stephan Franz (nous sortant un « quatre quarts » enfanté dans un moule à kouglof), le végétarien Paul Gayler, l'Indien Atul Kochhar, les Australiens Greg Malouf (cuisine maure et arabe) et Christine Manfield (cuisine d'Asie), Hisayuki Takeuchi, installé à Paris et inventeur d'une nouvelle cuisine japonaise, Norman Van Akensis en Floride, si proche de l'Amérique latine et des Caraïbes. C'est dire l'étendue et la variété du parcours culinaire et du panorama dressé en 24 rubriques, des « sauces et assaisonnements », « écumes et mousses », « fonds, fumets et soupes », jusqu'aux « fruits frais et fruits secs », en passant par tous les matériaux et composantes possibles d'un repas, voire d'un festin. Pour chaque recette, un texte concis, les données matérielles et les variantes ou dérivés, soutenus par les nombreuses illustrations des phases du processus. Au final, voilà donc une somme à laquelle il sera loisible de se référer souvent, pour le plaisir des convives.
Tous publics